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「アトリエ四万十 / 三浦 郁生」フランスの食文化を、地元の食材で紡いでいきたい

フランスに渡り、
星付きレストランへ

希望のお店を探していた頃、専門学校のフランス研修で仲の良かったフランス人、ニコラから連絡がありました。
彼はボルドーのレストランで副料理長をやっていたんです。
 
当時、1つ星から2つ星レストランに昇格する頃で、シャトー・コルディアン・バージュ(Château Cordeillan-bages)という田舎の方のポイヤックというところにあるお店でした。
 
「オーナーがシャトー(ワイン農園)を3つ持っている。そこに良かったら来ないか?」と言われたので、ちょうど良いかなと思ってフランスへ行くことを決めました。その頃25歳くらいでした。
 
 
 

コックからパティシエに

長くいるつもりはなかったのですが、何の問題もなく1年働きました。
その後、同じ系列店のレストランに移ります。
 
移った先のレストランのシェフが、スイスのホテルに引き抜かれて。新しいシェフにニコラが就任してきたので、それから正式に雇ってもらうことになりました。
 
それまで労働許可ももらっておらず、丁稚奉公みたいな感じで、給料はなく、飯と住むところはある状態でした。
そのレストランでパティシエがいなくなったときに、ニコラが「お前、菓子作れるか?」と聞くから、「作れるよ」と応えたら「じゃあ、お前パティシエのシェフやってくれ」と言われて。
 
そこから3年、パティシエをやることになり、その頃にカヌレを焼いていました。
カヌレはボルドーのお菓子なんです。
 
基本的にボルドーのレストランやカフェは、コーヒーのお供にはカヌレが付きます。
それだけボルドーではポピュラーなお菓子ですね。
 
 
 
 

食材を無駄にしない
徹底して使い切る

ボルドーの店を退職する頃、日本人の先輩でパリでお店を営んでいる青木さんという方がいて。そこに「人が欲しい」という話を聞きつけて、働くことになりました。
 
30人ほどのキャパで、シェフ1人でやっているお店でした。なかなかお客さんが入るところで、お昼でも50人は入っていました。
 
青木さんの店では、食材を無駄にしない点で、すごく勉強になりました。
働いていた3つ星レストランを含め、ほぼ9割のレストランは食材を無駄にするんです。
 
青木さんのレストランは、食材を捨てたことが一度もありませんでした。働いた3年間の間、一度もです。
腐ったからって、捨てた記憶がないんです。すごいってレベルじゃないですね。徹底していました。
 
例えば、アラカルト(一品料理)のお魚で売れないとき、ヌメりが出てきたら、すべて粗塩に漬けちゃうんです。
魚を捌いたときの骨についている身や、大きい魚なら頰の肉も全部塩に入れちゃうんです。何キロもたまってきたら、塩抜きして、ブランダード(タラとジャガイモを混ぜ合わせ)というフランス料理にします。

 

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