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刃物業界の常識を覆したい。田所刃物 / 研ぎ師 田所 真琴

研ぎ師【田所刃物】 田所 真琴

研ぎ師として日本屈指の腕を誇る「田所刃物」の田所真琴さん。若くして飛び込んだ刃物の世界。職人から職人へと受け継がれる心と技で磨きあげられた腕は、料理のプロにも愛されています。

「高知で研がれた包丁も他県に渡れば高知の名前はどこにも出されず、他県産として販売される」という現状を覆すべく、技術を磨き続けています。

また次の世代へ繋げるため、担い手を増やしていくことにも熱心に取り組まれています。包丁にかける熱い想いを伺いました。

須崎で17年間修業を重ねた。

研ぎ師【田所刃物】 田所 真琴

中学を卒業後、すぐに刃付け屋で働き始めました。学生時代にアルバイトで働いていたところ、須崎市で刃付け屋を営んでいる親方が来て「明日は俺のうちに来い」と声をかけられて始めたのがきっかけです。

そこで働く前まで、「刃付師」という職種があることすら知らず。親方も鍛冶屋さんやと思っていたので、入ってみて始めて刃付屋さんやということを知りました。
職場には、兄弟子と奥さんと親方がいました。最初の1週間はずっと立ちっぱなし。何もできず立って見ているだけ。

負けず嫌いなので、それが腹立たしくて。一つ出来ると、また新たに別の工程が増えるんですよ。全部振り出しに戻るんです。最終的に大きな輪になってモノができる。兄弟子と親方はすべてできる。1つのことをやっても次のことをできないから、また悔しくて。また頑張って。その繰り返しをしているうちに、モノができてきて嬉しくて。
そのうちに兄弟子も親方も抜かないかん。(追い越さないといけない)という気持ちになってきました。自分の中で「抜く」ということにこだわりがあるんでしょうね(笑)

「この人よりデキるんやないろうか」と。根拠のない自信がありましたね。
だんだん上達すると自信になってくるというか。もうその繰り返しで、17年勤めました。

「本当に良いモノ」を作り出したい。

研ぎ師【田所刃物】 田所 真琴

ある程度経験を積んでくると独立したいという欲が出てきて、「田所刃物」として起業。独立時に「良いモノを作りたい」というのが念頭にありました。

「良いモノを作るには、良いモノを見に行かないかん!」ということで、新潟から福井、大阪(堺)へと刃物の産地を北から南へ巡りました。
各産地の包丁を見ると、僕がやってきたモノとは全く違うんです。ほんでこれはいかんなと。ただ、「良いものを作るのにヤリ方が分からん」となったわけです。
 須崎での職場は大量生産だったので、機械をよく使っていたんです。今でこそ手作業でやっている粗研ぎ、ヒラ研ぎを機械でやってしまうので、経験がなかったんですね。

そうなったときに、誰かに教わらないかん。そこで堺の材料屋、問屋さんに聞きまわって「1番上手い人を教えてほしい。」と調べた末に見つけたのが、今の師匠です。
そこへつてもなく、飛び込みで門を叩きました。

包丁の本場「堺」で一番の研ぎ師に師事。

研ぎ師【田所刃物】 田所 真琴

高知では「やり方を教えて」と言っても門を開けてくれない。けれど師匠は、結構ウェルカムで「ええよ、ええよ。おしえたる。その代り、包丁を持ってこい。」と。持って行って何日かして、電話かかってきて「教えたるわ」と言ってくださった。
それから1年に何回か、数日滞在させてもらいながら学ばせてもらいました。
入ってみると全くやり方が違って。高知でのやり方は、殆ど通じない。一本に対する時間や手間がハンパなく多くって。
高知でやっていた工程が10工程くらいだとしたら、その2倍~3倍の工程がありました。まず、それにビックリして。単価表も見せてもらったのですが、これまでやってきた価格帯とまったく違いました。一本に対する値段が、スゴク高いんです。

「こんなんでいけるんですか?」と聞くと、「これやないといかん。これでも安いほうやがな。これから上げていかないかん。」と言われて、「すごいな!もうこれは覚えるしかない」と腹を決めました。

修行する上で大切なのは、素直になること。

研ぎ師【田所刃物】 田所 真琴

修行にしているうちに、だんだん楽しくなってきて。学ばせてもらっていると徐々に上達してくる。すると、うんと(すごく)ほめてくれるんです。
師匠に「ほんとですか?」と聞くと、「もう十分や十分や!」と。褒めてのばしてくれて。何年かして師匠に「何が良くて僕を受け入れてくれたんですか?」って聞いたら「センスがある」と。

僕自身はセンスがあるか分かりませんでしたが、「見てセンスがあったから、イケるやろう。」と思ってくれていたようです。今でも分からなかったら教えてもらっています。今は通信教育なので(笑)
ここ最近は、年に1回のペースで高知に来てくれます。

師匠のところも数人でやっていて、後継者である息子さんがいます。どこも同じですが、やっぱり2,3代目が多いんです。

親父さんのやり方がメインになってくるんですよね、どうしても。「こういう機械を入れたら良いよ、砥石をいれたらいいよ。」と言ったときに、実際に入れた人がいないとおっしゃっていました。

僕はもうまっさらなので、「この砥石を付けたらいいよ」と言われたら、今つけている砥石をすぐに捨てて新しいのを買うて付けました。それがスゴク嬉しかったらしくて。「あっ、ヤル気あるんやな」と思ってもらえたようです。

刃物業界の常識を覆したい。

研ぎ師【田所刃物】 田所 真琴

入門当初は何より、単価を見たときにあまりにも差がありすぎて、ほんとヘコんだんですよ。
極端な話こっちが500円だったら、むこうは3000円。これはあんまりやなと。

独立して堺など業界の方々に聞いてはじめて、日本の和包丁の9割が堺。その9割のうち7割は高知産という現実を知りました。なので、高知は思いっきり隠れてる。堺に隠されているんです。それで低価格帯でやっているのは、非常に不甲斐ない。嫌なんです。

だから、できればひっくり返したい。「良いものができるよ。良い職人さんがおるよ。ちゃんとしたものを出せるよ。」という様に変えていかないかん。そういう気持ちが今も大きいですね。今も問屋さんに話をするときは、自分の口で「高知と堺をひっくり返しますよ。見よってください。」とみんなに言います。

問屋さんもだんだんその気になってきて、「イケるんじゃないか」と。
やっぱり、すぐにはうまくいかないですよね。「何言うてるんや!若い衆が!」と言われてきました。

次の世代へ繋げるため、担い手を増やしたい。

研ぎ師【田所刃物】 田所 真琴

この業界の若手は、50歳が若手なんです。僕なんてのは赤ちゃんみたいなもんです。33歳くらいで独立しているので。「若手中の若手が何言うてるんや!」と言われていたのが、今は本当に7年目にして単価的にも堺の中でも高い方になったんじゃないかなと思います。それは師匠のおかげでもありますし、女房や妹のおかげでもあります。

価格を上げるには、やっぱり説明をしていかないかんです。値段を上げるなら責任も増え、技術レベルも上げていていかないかん。
モノを研いで形を出していかんと、なかなか問屋さんにも通じんのやなと実感しました。逆にそれさえやれば、期待もしてくれますし、お金も出してくれるんです。

そういう風に十分生活することもできますし、儲けることもできますので、そいう魅力をもっと前にだしていけば、後の子にもつながるんじゃないかなと。

実際に研ぎ師をしている方が少ないんです。一番多い堺でも毎年減ってきている。
それは親を見て、「こんな仕事をやりたくない」という子がいたり、「自分のやりたいことをやりたい」というのもあるのでしょうが。

一番分かりやすいのが、十分生活もできるし稼げますよ。というのを見せることかと。
高知はとにかく少ないので、沢山増やして競争できるようにしたい。そして、後に繋げていきたいというのが一番思っていることですね。

競争し合い、高めていきたい。

研ぎ師【田所刃物】 田所 真琴

この業界では「残ったもん勝ちや」という職人さんもいます。ですが、それはすごくいかんことやなと思います。増えてはじめてお互い競争できる。確かに仕事も減るかもしれん。いろいろ考えないかんことも増えてくる。けれど僕は「増えたほうがやりがいがありますよ。」と話します。
「増えて競争したい」という想いがあります。

師匠は本当に上手で、絶対に追いつかないなとは思うんですけど、今でも師匠を追い抜くつもりでいます。
そういう気持ちがないと仕事ってなかなか上を目指せないので、師匠にも「いつでも抜きますよ」と言うてます。

ただ、師匠とばっかり競争するのは決して良いことじゃないので、新しい子たちとも競争していきたいですね。だから増えてほしい。「自分にも刺激がほしい」というワガママです(笑)

今後は職人の学校を始めようかと検討しています。次の世代の子たちにも「職人は、ただ作り続けていけばいいわけじゃない」ということも伝えていきたい。経営のことにしても礼儀やいろんなことを克服していかないかん。ただ作るだけなら上の人が悪ければ虐げられて、しんどいだけなので。

魅力がある仕事にしていくのは本人達の仕事。
自分たちが学校として教えるときにはそういったことも教えていきたい。弟子入りしてくれた人には、独立してどんどん稼いでもらいたい。そして高め合っていきたい。それが夢です。


編集後記

研ぎ師【田所刃物】 田所 真琴

真面目で職人気質な田所さん。「口下手で話が苦手」とおっしゃっていたのですが、刃物のことになると饒舌になります(笑)
田所刃物では真琴さんを主軸に、奥様が営業、妹さんは粗研ぎ(仕上げ前の粗い研ぎ)をされています。お話を伺う中で、真琴さんの少し説明の足りない箇所や伝わりにくい箇所を奥様がすかさず補足説明してくださって、刃物に無知な私もすんなり理解できました。

何より、日本屈指の職人が高知にいるということに驚きました。私自身も勘違いしていたのですが鍛冶屋さんはほとんどが分業制となっており、その中で真琴さんは研ぎ師として活躍されています。知らなければ、その職業を目指せません。

今回EIMONSで紹介させていただくことで、少しでも「研ぎ師」としての職業を多くの方に認知してもらうための手助けになれば嬉しく思います。

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